Плов узбекский по фергански

Плов узбекский по фергански с бараниной

Плов узбекский по фергански с бараниной. Фото рецепт блюда.

Вряд ли кто ни будь сможет назвать точное количество блюд, объединённых одним общим названием плов узбекский. Плов, который готовят в Бухаре и который готовят, скажем, в Андижане или в Ташкенте абсолютно разные по методу приготовления, по внешнему виду и по вкусовым особенностям. Более того, даже у двух соседей плов узбекский может выглядеть совершенно по-разному, даже если они используют одни и те же продукты. При этом каждый считает, что именно он и готовит «правильный плов». Я в этом случае не исключение, более того, я расскажу о том, как «правильно» его готовить!

Чтобы приготовить плов узбекский
нам потребуется:

[ul type=check]
  • Баранина вырезка 1 кг и 3-4 шт., части с рёбрышками (можно заменить на говядину, либо телятину),
  • Сало курдючное 300 гр., (либо растительное или оливковое масло),
  • Рис «Девзира» 1 кг (можно заменить хорошим среднезерным рисом),
  • Морковь красная 1 кг,
  • Лук репчатый 2-3 небольшие головки,
  • Чеснок 2-3 головки,
  • Перец острый 1-3 стручковых перца (красный, либо зелёный),
  • Зира (кумин) чёрная,
  • Барбарис (по желанию),
  • Соль.
[/ul]

Как готовить плов узбекский:

Сначала нашинкуем красную, спелую, но не молодую морковь. Не натрём на крупной тёрке, не измельчим кухонным комбайном, а именно нашинкуем – возьмём хорошо наточенный нож, разделочную доску, запасёмся терпением и нашинкуем длинной соломкой 0,3 Х 0,3см. Замечу, что морковь – это Душа узбекского плова! Сортов этой краснобокой Души – много, но одно основное требование обязательно – она не должна быть слишком сочная, как ранняя, весенняя морковь. Если нет под рукой хорошенькой морковки, не печальтесь и не расстраивайтесь, у вас просто великолепный повод отказаться от сотворения плова!
Вот так, примерно, режем морковь:

Плов узбекский по фергански с бараниной
Плов узбекский по фергански с бараниной. Ингредиенты

Подготовим мясо: порежем его 1,5-сантиметровыми кубиками, косточку отложим в сторонку, а дольки спины с рёбрышками, чуть присыпав солью, слегка отобьём и отложим в сторонку промариноваться. Вот хорошая баранина для плова. Не слишком молодая, спелая, с жирком.

Плов узбекский по фергански с бараниной
Плов узбекский по фергански с бараниной

Перебираем и тщательно промываем рис, пока с него не будет стекать идеально чистая вода. Замочим рис в большом количестве тёплой (но не горячей) воды. Поверьте – от этого много зависит. Очень хорошо нагреваем казан. Пока он не нагрелся – несколько слов о нём. Казан чем звонче, тем лучше. Это по содержанию, а по форме – это какая плита на кухне. Если газ, то казан лучше полукруглый, если плита электрическая, то лучше казан с плоским дном, а если готовите плов узбекский на природе, в лесу или на даче на костре, то лучше иметь шарообразный, с широко расходящимися стенками.

Теперь, огонь – на максимум. Когда надо будет убавить -скажу! Нарезанное кубиками по 0,5 см сало опускаем в казан и вытапливаем жир, а золотистые выжарки вынимаем шумовкой. Их, кстати, нужно съесть – ритуал обязывает, иначе плов узбекский не получится! Причем они хорошо идут слегка подсоленными, с тонко шинкованным луком, а можно попробовать еще и с гранатовыми зернами и обязательно с лепешкой. Немного огненной воды не помешает. Но и увлекаться этим, безусловно приятным с любой стороны пунктом рецепта, не стоит. Честное слово – 100 грамм водочки-конъяка вполне достаточно даже и для нас – богатырей! И без женщин, пожалуйста! Плов узбекский, дело, знаете ли, не женское. Испокон веков это было исконно мужским занятием.

Плов узбекский по фергански с бараниной
Плов узбекский по фергански с бараниной

Если Вы готовите на масле, то масло наливаем и хорошо прокаливаем, до сизого дыма, а потом опускаем туда одну целую, очищенную головку лука и прожариваем её до черноты – это снимет посторонние запахи масла.

Теперь, в очень горячее масло (или вытопленное сало) опускаем части от спинки с рёбрышками. Осторожно, масло – может брызнуть и обжечь! Жарятся они очень быстро – раз-два перевернули, минут пять-шесть, и они стали красивого, золотисто-коричневого цвета! Достаём их из казана и откладываем в сторону.

Рёбрышки ли это, почти голые мослы от голяшки или рульки барана, или вообще “сахарные” косточки с тазобедренного сустава, вот так их надо прожарить!

Плов узбекский по фергански с бараниной
Плов узбекский по фергански с бараниной

Далее, в разогретое масло опускаем нарезанный колечками лук. Обжариваем его, периодически перемешивая до красно-золотистого цвета. Всё готовим, пока, на сильном огне! Сейчас опускаем в казан мясо и поджариваем его, иногда помешивая, вместе с луком. Если в луке останется вода, то мясо потушится, а не поджарится, понимаете?

Ровным слоем засыпаем морковь. Через две-три минуты перемешаем её по всему периметру казана с мясом и луком. Перемешивать необходимо аккуратно, так чтобы не ломать ломтики моркови. Обжариваем её в течение 10-15 минут, а к концу обжаривания уменьшаем огонь до «среднего», добавляем часть зиры. Морковка должна стать мягкой и издавать «запах плова», а если Вы его не чувствуете, то это значит, что мало жарили.

Плов узбекский по фергански с бараниной
Плов узбекский по фергански с бараниной

Теперь, наливаем в казан горячую воду так, чтоб всё скрылось под водой на 1-1,5 см. Опускаем предварительно почищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений, острый стручковый перец. Если перец у Вас свежий и сочный, то его можно добавить и позднее. А если перчик сухой и твёрдый, то самое время сейчас.

Совсем не имеет значения – любите Вы чеснок и острый перец или нет, их положить обязательно надо. Опускаем и части с рёбрышками от спинки. После того, как всё закипит, надо уменьшить огонь до «чуть выше самого минимального». Всё должно кипеть в открытом казане минут сорок, никак не меньше. Вода должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон становиться прозрачным и иметь насыщенный красно-коричневый цвет.

Настало время добавить огонь до «максимального» и посолить. Обычно столовой ложки с горкой соли бывает достаточно, но лучше попробовать – бульон должен быть немного пересоленным, часть соли возьмёт в себя рис. Вот мы и получили ту среду, в которой будет “купаться” рис. По узбекски она называется зирвак.

Плов узбекский по фергански с бараниной
Плов узбекский по фергански с бараниной

С риса тщательно сливаем воду и шумовкой опускаем рис равномерно в казан, разравнивая по поверхности. Теперь заливаем всё примерно 1 литром кипятка – осторожно, чтобы не повредить слой риса. Здесь важно не налить лишнего, каждый раз объём воды подбирается в соответствии с качеством риса, силой пламени и проч. Можно налить чуть меньше, и долить потом, чем перелить сразу и всё испортить. Но, главное, чтобы весь рис был покрыт водой. Огонь добавляем до «супер максимума», надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей поверхности, можно даже прикрыть на минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтоб масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды опускалось сквозь рис, обволакивая каждую рисинку, вот тогда будет плов узбекский, а не липкая каша с мясом!

И ни в коем случае не мешаем уже больше ничего, только разравниваем в случае необходимости поверхность риса. Попробуйте рис. Он не должен хрустеть на зубах, должен здорово увеличиться в объёме, стать почти готовым и воды в казане не должно остаться вовсе. Отодвиньте шумовкой с краю и посмотрите – там только масло, или и вода парит? А если рис всё ещё хрустит, то добавьте ещё чуть-чуть воды (грамм 50, а то легко можно всё испортить). Если всё-таки перелили воду, то надо в слое риса проделывать отверстия, что бы вода выкипала интенсивнее, можно шумовкой отодвигать слой риса по краям, чтоб выкипело скорее. Но всё это «реанимация», – если всё сделано было правильно, то нужды в этом нет. Вот когда Вы чувствуете, что всё проходит «как надо» и остатки воды вот-вот выпарятся, убавляем огонь до «средне-слабого», дожидаемся, когда вода выкипит окончательно и убавляем огонь до самого маленького.

Ничего сложного здесь нет! Мы видим рис, можем его попробовать, имеем возможность долить воды или, наоборот, прибавить огонь, что бы скорее выкипело. Но рис перед закрытием должен стать вот таким.

Плов узбекский по фергански с бараниной
Плов узбекский по фергански с бараниной

Посыпьте рис слегка размолотой зирой и закройте самой плотной крышкой. Если ни одна крышка не закрывает казан идеально, то накройте большим блюдом, не беда, если по краям останется небольшой зазор, а потом ещё и крышкой. Ждите 20-25 минут и открывайте. Осторожно – первые струи пара очень горячие. Разрыхляя рис, найдём стручки перца и чеснок. Аккуратно, чтобы они не порвались и не разломились, удаляем их на отдельное блюдо. Перемешиваем плов узбекский тщательно, встряхивая рис. Попадутся рёбрышки – их тоже отложим на отдельное блюдо.

Выкладываем плов узбекский на круглое большое блюдо горкой, а чеснок поставим в самом верху, украшаем всё стручками перца и рёбрышками, и – понесли на стол!!!

Плов узбекский по фергански с бараниной
Плов узбекский по фергански с бараниной

Плов узбекский едят ложками. А лучше руками. Но только не вилкой! И всё будет в точности отвечать узбекскому этикету, если есть плов прямо из этого большого общего блюда.

В процессе, если кто любит острое, отламывает кусочек перца и выдавливает его содержимое прямо на рис перед собой. Чеснок получается исключительно вкусным, его разламываем на зубчики, когда он немного остынет, а содержимое зубчиков выдавливается на рис – это поддержит Ваш аппетит, когда Вам в первый раз покажется, что Вы уже наелись! После плова не пьём уже никакие спиртные напитки, никаких прохладительных газировок во время еды, а только горячий чай – зелёный, разумеется!

Попробуйте приготовить рецепты вкусных блюд, Блюда Гуру!

Денис
Рейтинг
Добавить комментарий
Войти с помощью: